استارترهای مزوفیل و ترموفیل در پنیر

استارترهای مزوفیل:
استارتر های مزوفیل در صنعت لبنیات در پنیر سازی کاربرد دارند و در دو مرحله ایفای نقش می کنند . نخست در مرحله قبل از اضافه شدن آنزیم رنت اضافه شده تا محیط را اسیدی کرده و برای فعالیت آنزیم مهیا کنند به این فعالیت اولیه گفته می شود و پس از مرحله رسیدگی پنیر که واکنش های فیزیک و شیمیایی مربوط به رساندن پنیر را انجام می دهند و خصوصیات ویژه پنیر مورد نظر را بوجود می آورند . به این مرحله از فعالیت آنها فعالیت ثانویه کفته می شود .
استارترهای مزوفیل باکتریایی همچنین در تهیه محصولاتی مثل خامه ترش ( خامه کشت داد شده ) و کره ترش ( کره کشت داده شده) بکار می روند .
یکی از خصوصیات مهم و کاربردی یک استارتر مزوفیل توان تولید ماده عطری طعمی بنام (‌دی استیل )‌می باشد که طعم خاصی دارد که همان طعم خامه و یا کره می باشد .
باکتری های مز.فیل معمولاً دی استیل را تولید بوسیله واکنش خاصی که روی سیترات می دهند تولید می کنند و لذا به این گروه از باکتریها سیترات مثبت ( Citratet)‌می گویند . برخی گرو های باکتریایی ( در واقع بعضی جنس های باکترییایی )‌توان انجام این واکنش ها را دارند . 2 گروه عمده از این باکتریها عبارتند از :
1)برخی از لاکتوکوکوس ها (نام جنس) مانند لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس
2) برخی از لوکونوستوک ها ( نام جنس )
اگر تولید دی استیل در یک استارتر بوسیله گروه اول انجام شود استارتر را نوع D می گویند ( به علت وجود حرف D در ابتدای نام دی استیلاکتیس که نام گونه است چون تمام گونه های جنس لاکتوکوکوس این تونایی را ندارند )
اگر تولید دی استیل در یک استارتر بوسیله گروه دوم انجام می شود به آن استارتر نوع L می گویند . ( به علت وجود حرف L در ابتدای نام جنس لوکونوستوک )
اگر در یک استارتر هر دو نوع باکتری وجود داشته باشند و دی استیل بوجود آمده حاصل فعالیت هر دو نوع باشند آن را DL می گویند و اگر استارتر بطور کلی دی استیل تولید نکند آن را نوع O می گویند .
گاهی برای ایجاد ویژگی ها ی خاصی می توان یک باکتری ترموفیل را به استارتر مزوفیل اضافه کرد که در این صورت استارتر DLT نامیده می شود. (حروف T از ترموفیل گرفته شده است .)
بدیهی است که تولید مواد بطور طبیعی در استارتر مزوفیل یک ویژگی جنبی بوده ( که البته مهم می باشد ) اما ویژگی اصلی این استارتر همانا انجام تخمیر لاکتیکی و تولید اسید می باشد .
تولید اسید و تولید مواد عطری طعمی دو ویژگی مهم استارتر های مزوفیل بوده که در انتخاب آنها سرعت و قدرت اسید سازی و توانایی تولید مواد عطری طعمی و سرعت و قدرت آن مد نظر قرار می گیرد .
منظور از سرعت ، زمان لازم برای تولید اسید ( یا ماده عطری طعمی ) و منظور از قدرت ،مقادیر تولید شده اسید یا مواد عطری طعمی می باشد .
در مورد تولید اسید باید گفت که باکتری ها نمی توانند بطور نا محدود تولید اسید کنند بالاخره با افت PH تا میزان مشخصی محیط برای خود آنها نا مساعد شده و شروع به از میان رفتن و کاهش تعدادمی کنند و اینجا همان PH خاصی است ( که معمولاً به صورت یک محدوده باریک است ) که PH محصول در آن بیشتر پایین نمی آید . این قدرت تحمل اسید بستگی به نوع باکتری دارد و لذا قدرت مقاومت به اسید در باکتری های یک استارتر
مشخص کننده میزان اسید نهایی ( و یا حداقل PH ) است که یک محصول که محتوی آن استارترهاست می تواند به آن برسد .
پس ادامه اسید سازی استارترها به نوع آنها بستگی دارد و همچنین تابع شرایط نگهداری محصول خواهد بود . به این اسیدی شدن پس از انعقاد اصطلاحاً Post acidification می گویند که پارامتر مهمی در انتخاب یک استارتر محسوب می شود ( خصوصاً در مورد استارترهای محصولی مانند ماست یا دوغ که البته استارتر آنها به گروه ترموفیل ها تعلق دارند .
استارترهای ترموفیل :
استارترهای ترموفیل در صنعت بیشترجهت تولید ماست و دوغ به کار می روند و نقش آنها تولید اسید ( و افت PH ) و تولید مواد عطری طعمی و همچنین مشارکت در ایجاد بافت محصول می باشد . در استارتر های ترموفیل همیشه باکتری استرپترکوکوس ترموفیلوس (که به آن استرپتوکوکوس سالیواریوس هم می گویند ) همواره با یک لاکتوباسیوس ترموفیل که معمولاً لاکتوباسیلوس بولگاریکوس است بکار می رود بین این دو باکتری رابطه تشدید کنندگی (Synergistic ) بر قرار است یعنی حضور آنها در کنار یکدیگر باعث می شود که هر کدام در مقایسه با وقتی که به تنهایی وجود دارند یهتررشد و فعالیت کنند . (‌برعکس این حالت را که در آن دو باکتری با رشد یکدیگر برای یکدیگر مزاحمت و خصومت ایجاد می کنند را خاصیت ممانعت کنندگی یا ( Antagonistic) می گویند که بین باکتری های لاکتیکی و به عنوان مثال برخی باکتر یهای دیگر وجود دارد و به آن آنتاگونیسم لاکتیکی می گویند .
بدیهی است که در برخی از خصوصیات و ایجاد برخی شرایط استرپتوکوکوس بر لاکتوباسیوس برتری دارد و در برخی از موارد بر عکس لاکتوباسیلوس نسبت به استرپتوکوکوس قدرت بیشتری دارد . به عنوان مثال لاکتوباسیلوس در تولید مواد عطری و طعمی و خصوصاً ماده ای به نام ( استالدهید ) که ماده اصلی عطری و طعمی ماست است از استریتوکوکوس است . همچنین قدرت تولید اسید آن بیشتر از استرپتوکوکوس است و PH پایین تری را تحمل می کند . پس نقش آن در اسیدی شدن پس از انعقاد بیشتر از استرپتوکوکوس است . اما استرپتوکوکوس با تولید برخی ترکیبات پلی ساکاریدی که چون پس از تولید این موارد در درون سلول خود آنها را به بیرون از سلول ارسال می کند به آنها اگزوپلی ساکارید ( Exopolysaccharide=EPS ) می گویند باعث غلیظ شدن محیط شده و در ایجاد بافت در محصول نقش دارد . پس در انتخاب یک استارتر ترموفیل سه پارامتر مهم را در نظر می گیریم .
1)توانایی تولید اسید و همچنین اسید سازی پس از انعقاد
2) توانایی تولید مواد عطری طعمی
3) توانایی ایجاد بافت در محصول ( که اغلب از طریق اگزو پلی ساکارید صورت می گیرد
دمای بهینه رشد لاکتوباسیلوس حدود 45 و دمای بهینه رشد استرپتوکوکوس حدود 39 می باشد .
لذا در دماهای 42 تا 43 درجه سانتی گراد سرعت رشد این دو باکتری تقریباً مساوی است و باعث تغییر خصوصیات استارتر و نسبت این دو باتری در استارتر نمی شود اما هر جه دما به سمت بالاتر از 42 تا 43 حرکت کند شرایط برای رشد لاکتوباسیلوس مناسب تر شده بر عکس هرچه به سمت کمتر از 42 تا 43 افت کند باعث بهتر شدن شرایط برای رشداسترپتوکوکوس می شود . پس در دماهای بالا سرعت اسید سازی بیشتر است و عطر و طعم قویتری بوجود می آید ولی تولید EPS کمتر است . البته در ایجاد این عوامل بوسیله یک استارتر هم ترکیب اولیه استارتر ( نوع استارتر انتخاب شده ) نقش دارد و هم شرایط رشد استارتر ( مثلاً در هنگام تکثیرهای متوالی و به منظور آماده سازی و یا تکثیر در محصول ) تولید کنندگان تجاری استارتر ها انواعی از استارترها را برای رسیدن به مقاصد مختلف طراحی و عرضه می کنند و شرایط رشد بهینه هر کدام را مشخص می نمایند .

دیدگاه کاربران فرم ثبت نظر

نام (مورد نیاز)

(مورد نیاز)

توضیحات

ارسال نظر