لبنیات

ماست
باکتري ها ترموفيل در توليد ماست بکار مي روند و در توليد ماست و انتخاب استارتر آن بايستي به ٣ عامل بافت، اسيد سازي ( و خصوصا ً اسيدي شدن در طول دوره ماندگاري ) و عطر و طعم توجه کرد. قدرت بافت دهي يک استارتر به توان آن در توليد اگزوپلي ساکاريد ( EPS ) وابسته است که در اين زمينه استرپتوکوکوس مهم تر مي باشد. مواد عطري طعمي نيز شامل استالدهيد، دي استيل و برخي ترکيبات ديگر مي باشد. ماست به دو صورت اصلي ماست قالبي و يا ماست به هم زده توليد مي شود که خصوصا ً در نوع به هم زده اگزوپلي ساکاريدهاي توليد شده توسط استارتر بسيار مهم هستند. همچنين آنها را مي توان به صورت هاي ساده يا طعم دار توليد کرد و عوامل فرآيندي نيز در آن نقش بسيار مهمي را ايفا مي کنند. ژل ماست در ٦.٤ = PH تشکيل مي شود و معمولا ً تا ٢/٤ ادامه مي يابد.
دوغ
دوغ با فرآيندي که امروزه در کشور ما توليد مي شود نوعي ماست نوشيدني طعم دار محسوب مي شود که در انتخاب استارتر آن به قدرت اسيد سازي، توليد گاز و توان توليد عطر و طعم توجه مي شود. گاهي جهت توليد گاز ممکن است از مخمر استفاده شود.
محصولات پروبيوتيک
در توليد ماست پروبيوتيک يا محصولات ترموفيل پروبيوتيک از باکتري هاي لاکتوباسيلوس عمدتا ً لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس ) و بيفيدوباکتريوم استفاده مي شود. استارترهاي تجاري مورد استفاده در توليد محصولات پروبيوتيک به دو صورت وجود دارد. نوع اول همراه با استارترهاي ماست بوده و نوع دوم به صورت منفرد مي باشد. همچنين ممکن است در يک استارتر ماست – پروبيوتيک و يا پروبيوتيک منفرد از هر کدام يک نوع و يا دو نوع باکتري وجود داشته باشد که در کامل ترين ماست ٢ استارتر اصلي ماست به همراه حداقل ٢ نوع باکتري پروبيوتيک وجود خواهد داشت. استارترهاي پروبيوتيک منفرد را مي توان جهت توليد محصولات پروبيوتيک غير از ماست مانند شير، خامه، بستني و پنير پروبيوتيک به کار گرفت وجود اين باکتري ها به صورت زنده در محصول نهايي مسئله اصلي در توليد محصولات مي باشد. همچنين مي
توان از موارد محرک رشد استارترها در توليد محصول استفاده کرد که معمولا ً ماهيت گياهي دارند.
خامه ترش
در توليد خامه ترش از باکتري هاي مزوفيل توليد کننده دي استيل مانند استرپتوکوکوس و استرپتوکوکوس دي استيلاکتيس استفاده مي شود. همچنين برخي گونه هاي لوکونوستوک مانند لوکونوستوک سيترو وروم نيز مولد عطر و طعم مي باشند.
دي استيل در محيط اسيدي و در حضور هوا بيشتر و بهتر توليد مي شود و در دماي کم اين ماده به ميزان بيشتري توليد مي شود. اضافه کردن تري سديم سيترات به شير يا خامه توليد دي استيل را شدت مي بخشد.
در گذشته رسيدن خامه طولاني بود و معمولا ً ٢٤ ساعت در دماي ١٥ تا ١٨ درجه به منظور حصول به اسيديته مطلوب انجام مي شد و يک کره بسيار معطر بدست مي آمد که به علت اسيديته زياد ماندگاري بيشتري بايد رسيدن به طور محدودتري انجام شود. در عمل مدت کشت دادن خامه در حدود ١٢ تا ١٦ ساعت و دما بين ١١ تا ١٥ درجه مي باشد.
در يک کره طعم دار معمولا ً در يک ميلي گرم دي استيل در هر کيلوگرم کره کافي خواهد بود.
دوغ کره
اين محصول ماده جنبي توليد کره از خامه محسوب مي شود که معمولا ً هم در توليد کره ترش و هم کره معمولي به وجود مي آيد و همچنين مي توان آن را به طور مستقيم از شير تهيه کرد که در اين صورت ماندگاري آن بهتر خواهد بود. اين نوشيدني جزء محصولات مزوفيل محسوب مي شود و در توليد آن از استارترهاي با توان توليد عطر و طعم زياد و قدرت اسيدي کردن متوسط استفاده مي شود. بافت در اين محصول چندان مهم نيست و عطر و طعم ويژگي هاي اصلي کيفي محصول است. جهت توليد اين محصول نيز مي توان از تري سديم سيترات به عنوان پيش ماده توليد دي استيل در محدوده ٠٣/٠ ٪ استفاده کرد و چربي شير مورد استفاده در آن معمولا ً از ١/٠ تا ٥/١ مي باشد.
کفير
کفير يک نوشيدني گاز دار اسيدي و الکل دار است که منشاء و اصل آن ازمنطقه قفقاز مي باشد. در واقع کفير محصولي شبيه دوغ گازدار مي باشد که حاوي مقداري الکل بوده و معمولا ً در نقاطي که توليد مي شود در تمام وعده هاي غذايي مصرف مي شود. در توليد سنتي آن از دانه هاي کفير استفاده مي شود ولي در مقياس تجاري نيز استارترهاي آن تهيه شده است. در دانه کفير معمولا ً مخمرهاي از جنس مخمرهاي نزديک به مخمر آبجو در آن وجود دارد. مخمر اصلي کفير ساکارومايسس کفير نام دارد و نيز همراه آن باکتري هايي مانند استرپتوکوکوس کوموريس، استرپتوکوکوس لاکتيس ( جديدا ً به جاي استرپتوکوکوس براي اين باکتري ها لاکتوکوکوس به کار مي رود ) و برخي لاکتوباسيلوس ها مانند کازئي و برويس وجود دارد.
در استارترهاي سنتي ممکن است باکتري هاي مزاحمي مانند استوباکتر نيز وجود داشته باشد که در انواع صنعتي ديده نمي شود. يک کفير خوب داراي ٥/٠ تا يک درصد اسيد لاکتيک – حدود ٥/٠ درصد الکل بوده و حجم زيادي از آن نيز CO² مي باشد.
کوميس
کوميس شير ماديان تخمير شده است که از قرن ها پيش در آسياي مرکزي مصرف مي شده است و در حال حاضر نيز در برخي کشورهاي بلوک شرق تهيه و مصرف مي شود. کوميس نيز حاصل ٢ تخمير لاکتيکي واقعي است. بر حسب اسيديته و الکل انواع ملايم، متوسط و قوي ( از نظر عطر و طعم ) از کوميس توليد مي شود.
کوآرگ
کوآرگ يک محصول تخمير شده است که طي مرحله اي از توليد از آن آبگيري شده و اغلب به عنوان مستقيم و يا به عنوان ماده اوليه در توليد برخي پنيرها خصوصا ً پنيرهاي پروسس و يا به عنوان ماده اوليه دسرهاي طعم دار ( مانند وانيل يا ميوه ) از آن استفاده مي شود. در توليد آن از استارترهاي مزوفيل استفاده مي شود و دماي تلقيح آن ٢٥ تا ٣٠ درجه سانتي گراد مي باشد. آبگيري از آن بوسيله سپراتورهاي مخصوص که به نام سپراتورکوآرگ ( شبيه سپراتورهاي آبچک ) ناميده مي شود انجام مي گيرد.
تخمير معمولا ً تا رسيدن به ٦.٤= PH يا کمتر انجام مي شود. در توليد دسرهايي بر پايه کوآرگ معمولا ً از شکر و انواعي از استابيلايزها استفاده مي شود و فرآيندهاي هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون نيز پس از مرحله اختلاط وجود خواهد داشت و محصول به صورت سرد يا گرم بسته بندي مي گردد.

دیدگاه کاربران فرم ثبت نظر

نام (مورد نیاز)

(مورد نیاز)

توضیحات

ارسال نظر