توضیحات

مایه پنیرهای انحصاری شرکت آنزیم های صنعتی ایران شامل :

آنزیمکس (ENZYMAKS) :
شرکت آنزیم های صنعتی ایران اولین و تنها تولید کننده قرص مایه پنیر برای مصارف خانگی است و دارای گواهی حلال نیز می باشد.
نام آنزیم لخته کننده شیر)مایه پنیر (است که براي تولید پنیر کاربرد دارد.
این آنزیم از نوعی قارچ با منشأ Mucor Mehei بدست می آید.
مایه پنیر (Enzymaks) آنزیمکس دارای قدرت آنزیمی IMCU 3400 و دوز مصرف یک گرم به 100 لیتر شیر ، براي تولید انواع مختلف پنیر قابل استفاده است و پنیر حاصله داراي عطر و طعم مناسب می باشد. به دو صورت قرص و پودر (گرانول) در بسته بندی های 100و 500 گرمی تولید میگردد.

رنی لسه (RENNILASE) :
رنی لسه یک آنزیم منعقد کننده شیر است دارای قدرت آنزیمی IMCU 3400 و از کشت تخمیری گونه قارچی Mucor Mehei تولید می شود برای انواع پنیر چه مصارف خانگی و چه مصارف صنعتی در بسته بندی های قوطی فلزی 100 گرمی و 25 گرمی و همچنین ساشه های قرص کاربرد دارد.

تعریف اجمالی از مایه پنیر :
ایجاد لخته شیر توسط مایه پنیر اولین قدم در تولید هر نوع از پنیر به حساب می‌آید. به طور سنتی، برای تولید پنیرها، از مایه پنیر حیوانی، حاصل از بخش چهارم دستگاه گوارش گوساله، استفاده می‌شده است. این مایه پنیرها دارای دو گروه اصلی آنزیم پروتئاز هستند که به ترتیب به نسبت‌های 80% کیموزین و 20% پپسین را شامل می‌شوند. افزایش تولید پنیر و هم چنین تقاضای جهانی برای مصرف گوشت گاوی در طول قرن 21م، منجر به کم یاب شدن مایه پنیرهای حیوانی شد. بنابراین، تولیدکنندگان به فکر راهی برای جایگزین‌هایی حاصل از منابع مختلف، بودند.
ایجاد لخته توسط مایه پنیر دارای مزایای بسیاری در مقایسه با انعقاد اسیدی است، که شامل انعقاد سریعتر و ژل‌های حاصل از مایه پنیر مقاوم بیشتری در برابر آب اندازی دارند که منتج به تولید پنیرهای با رطوبت پایین‌تری می شوند.
مایه پنیرها براساس منشا بدست آمده به سه گروه اصلی تقسیم می‌شوند:
مایه پنیرهای حیوانی
این گروه از مایه پنیرها حاصل از بافت دستگاه گوارش پستاندارانی از قبیل، گاو، گوساله، گوسفند و بز است که در تولید پنیرهای با دوره ی رسیدن طولانی و خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند.
مایه پنیرهای میکروبی
مایه پنیرهای میکروبی در یک بستر تخمیری قارچی-کپکی حاصل می‌شوند که به دو شکل اصلی مایع و پودری تولید می‌شوند. مایه پنیرهای میکروبی حاصل از ارگانیسم‌هایی هم‌چون Rhizomucor miehei و Cryphonectria parasitica است.